Descubre, de inicio a fin, los términos básicos para defenderte en el área de la cocina. En este glosario gastronómico, desglosamos aquellos términos básicos para entender su lenguaje. Ya seas un aficionado o solo un amante de la buena comida, esta será tu guía esencial para ampliar tu vocabulario gastronómico.
A PUNTO DE NIEVE
Es el proceso de batir las claras hasta que se espese poco a poco. Comenzaremos por separar las yemas de las claras, y estás se baten hasta que parecen una espuma blanca.
Este proceso se puede realizar con una batidora manual, con un asistente de cocina, un batidor tipo globo, o simplemente con un tenedor en un plato hondo.
ACITRONAR
Es la técnica de freír cebolla o ajo en mantequilla o aceite, hasta que tomen un tono translúcido o transparentes.
AL AJILLO
Preparación que consiste en rehogar un alimento en aceite de oliva con ajo picadito.
Hay a quienes les gusta añadir cilantro y/o vino a esta preparación.
Es ideal para servirlo con camarones, langostinos, y carnes blancas.
AL DENTE
Es una expresión de origen Italiano y se designa el grado justo de cocción de la pasta. Ésta debe retirarse del fuego y escurrirse cuando todavía está firme al morderla.
También se emplea para algunas verduras, por ejemplo, los espárragos, que se sirven crujientes.
ALIOLI
Es una salsa de origen valenciano, que consiste en una emulsión integrada con ajo y aceite, a la que normalmente se le añade yema de huevo, o huevo entero para facilitar su elaboración.
BOUQUET GARNÍ
El Bouquet Garní, también llamado bouquet de hierbas, es un ramillete atado que cuenta con una variedad hierbas frescas o secas, que son introducidas durante la cocción de guisos, sopas o salsa, otorgando a los platos un excelente aroma y sabor.
Es originario de la cocina francesa, pero está muy extendido sobre todo por el Mediterráneo.
Básicamente, se elabora con laurel, tomillo y perejil, pero puede cambiar, ya que no hay ingredientes estipulados, solo hay que tener en cuenta combinar las hierbas aromáticas adecuadamente. Se pueden incluir las que se deseen, romero, salvia, albahaca, orégano, mejorana, etc.
Se puede atar las hierbas frescas con hilo de cocina, envuelto en una fina tela de algodón o dentro de alguna hoja de un vegetal.
BRIDAR
Es el proceso, mediante el cual se ata con hilo de cocina un alimento (normalmente carnes, o enrollados), para facilitar su cocción de una manera perfecta y uniforme, evitando así que durante la misma pierda su forma o el relleno.
CARAMELIZAR
Es la técnica de transformar azúcar en caramelo por acción del fuego. Esta manipulación culinaria, que exige precisión, se emplea sobre todo en pastelería.
El término es usado en diversidad de acciones cómo cocinar una preparación o ingrediente, cuyo contenido de azúcar para caramelizar transcurrido un tiempo determinado; untar con caramelo; aromatizar con caramelo; propiciar que, bajo el grill o con un soplete, la superficie de una preparación azucarada adquiera color dorado.
Asimismo, caramelizar también significa adherir y dar color a los jugos de carne en el fondo de un recipiente de cocción, antes de desgrasar y después de desglasar, y ante una reacción de Maillard. Esta operación permite concentrar un jugo, una salsa o un fondo.
Se dice que está caramelizada aquellos alimentos que tienen el aspecto, el sabor o el color del caramelo.
CONFITAR
El confitado es una técnica de cocina que consiste en coser unánimemente en materia grasa (aceite, manteca de cerdo, mantequilla, grasa de pato, entre otros) o azúcar (almíbar) a temperatura muy baja y de manera prolongada.
¿Sabías que? El confitado se puede aplicar en carnes (cerdo, ganso, res, pato, cordero, conejo, entre otros), en verduras y en hortalizas, en pescados (salmón, atún o bacalao) y en frutas
Tip: además de ser una técnica culinaria, es un excelente sistema de conservación.
EMPASTE
Masa constituida por harina, agua y sal. Puede estar enriquecida con huevos, yemas o grasas, simultáneamente o por separado, en proporción no superior al 10% del total; también con leche o vino blanco, en una proporción no superior a un 15%.
También se le dice así, a la materia grasa (mantequilla, manteca o margarina), que se incorpora con la masa al realizar masas como el brioche o el hojaldre. (Esa grasa, es la que hace que se puedan notar las capas)
GLASEADO
Cuando hablamos de glaseado, nos referimos a un producto cubierto con azúcar glasé, fondant, caramelo, entre otras.
También puede hacer mención a un alimento abrillantado por calor.
GRATINAR
Cuando leas en una receta la palabra Gratinar, significa que deberás tostar o dorar en el horno o el grill, la superficie de ciertas comidas hasta que se forme una costra dorada y crujiente.
Generalmente, se les rocía en la superficie algún tipo de queso o de pan rallado.
JULIANA
Es la manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras, hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes. Por lo general, son tiras de 3 a 5 cm de largo, por 1 a 3 mm de grueso.
MENDRUGO
Si alguien te dice:
– “Dame los mendrugos que tengas en casa para hacer una torta”.
¿Qué le dirías? ¿Sabes de qué te está hablando o no tienes ni la más mínima idea?
El Mendrugo, es un pedazo de pan duro o desechado, especialmente el sobrante (RAE).
NAPAR
Es verter una salsa densa, un coulis, una crema, sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completa y uniformemente la comida.
TAMIZAR
El término de cocina tamizar, se refiere a pasar un alimento por un tamiz o un colador fino para separar las sustancias más gruesas de las más finas, o para deshacer las partículas consiguiendo que sean más finas.
Este término generalmente lo encontramos en la mayoría de las recetas de repostería, en las que normalmente se nos pide tamizar los ingredientes en polvo, como, por ejemplo, la harina, polvo de hornear, cacao, bicarbonato, fécula de maíz, entre otros.
Hay muchas personas que piensan que es un paso imprescindible, pero en realidad al saltar varía el resultado final del postre. Cuando tamizamos la harina, conseguimos deshacer los grumos que pueden haberse formado por la humedad o por la propia compresión del paquete. Lograremos también airear la harina, lo cual conseguirá aportar un grado extra de esponjosidad a los bizcochos. Por supuesto, conseguiremos limpiar las impurezas que pueda llevar asociada la harina.
TROCEAR
Se dice trocear, cuando se divide o pica en pedazos, bien sean grandes o pequeños, alguna fruta, verdura, vegetal o carne.
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